¿Sabías que freír con aceite de oliva virgen extra es mas sano que freír con otros aceites?

Muchos de nuestros clientes nos preguntan si es mejor freír con aceite de oliva virgen extra que con otros aceites. Hoy, desde Alacena del Xenil os explicamos por qué es mas sano utilizar un buen AOVE en nuestras frituras.

Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero es el aceite de oliva virgen extra el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado.

Un estudio reciente, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, demuestra que los beneficios del aceite de oliva virgen extra respecto a otros aceites que se usan para freír proceden de su menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3, y de un porcentaje superior de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales. A pesar de que todas las grasas estudiadas contienen pocos ácidos grasos poliinsaturados, el de oliva virgen extra al freírse produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en el caso del de cacahuete y el de canola debido al alto contenido en antioxidantes. Estos son los responsables de que el de oliva se degrade menos y más despacio que los demás.

En suma, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para freír porque resiste mejor el calor y se mantiene estable tras varias horas a altas temperaturas. Hasta pasadas ocho horas sometido a un fuerte calentamiento, no aparecen productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra conserva un valor nutricional bueno y y es más aprovechable para el organismo.

Algunas recomendaciones para una buena fritura con aceite de oliva virgen o virgen extra:

  • El aceite de partida debe ser aceite de oliva virgen extra y, si tiene denominación de origen, mucho mejor.
  • No mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas ya que éstas últimas toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
  • No provocar cambios bruscos de temperatura, hay que ir poniendo los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos.
  • Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado, filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior ya que éstos se quemarían alterando el aceite (lo colaremos).
  • Un mismo aceite de oliva virgen extra puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. Evidentemente se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejará residuos) que unas patatas.
  • No dejar que el aceite humee, ya que es cuando alcanza su punto crítico, lo estaremos quemando.
  • Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
  • Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
  • No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
  • Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite, además el agua favorece la descomposición del aceite.
  • Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC

¿Qué tipo de aceite de oliva virgen extra es mejor para freír, filtrado o sin filtrar?

Como recomendamos en otro de nuestros artículos en el que establecemos las diferencias entre aceite de oliva virgen extra filtrado y sin filtrar, el AOVE filtrado es el más recomendado para utilizar en nuestra cocina, ya que no posee sólidos que sí contiene el aceite sin filtrar.

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